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Cómo cocinar y cómo limpiar las setas

Si generoso es el otoño a la hora de regalarnos distintos hongos y setas en los bosques y montes, igual de generosa es la cocina a la hora de poder degustar emplatadas las setas de cardo, los níscalos, los boletus o cualquier otra tipo apreciado en la gastronomía.

Las propiedades de hongos y setas, cada cual con las propias, claro, suponen un amplio abanico de posibilidades a la hora de llevarlas a la mesa de los comensales.

Los más puristas son aquellos que dicen que “si la seta es buena y se cocina bien” no necesita más allá de un puñado generoso de sal. Y no les falta razón. Un mínimo chorro de aceite, y a la plancha o a la parrilla para un vuelta y vuelta para degustar unas setas de cardo o unos boletus bien laminados.

Pero es que la seta también tira y apunta mucho a la cuchara. ¿Habéis probado unos buenos níscalos guisados con patatas en una época en la que el frío se va apoderando poco a poco del clima? Eso es un placer sensitivo en las papilas gustativas. Lo mismo se puede decir de una buena sopa…

¿Y si las hacemos en tortilla? ¿Y empanadas? ¿O prefieres con risotto? Las posibilidades son infinitas. Y las recetas, también.

¿Cómo limpiamos las setas?

Está es, quizás, la parte menos agradecida del proceso de recolección y posterior degustación de hongos y setas. Y, además, casi casi es un arte.

A priori, no es buena idea limpiar las setas con un chorro de agua. ¿Por qué? Porque tienden a absorber bastante cantidad del líquido elemento que soltarían al cocinarlas, perdiendo parte de sus características de sabor, olor e incluso textura. Si es imprescindible –a veces tienen mucha tierra-, hay que hacerlo con agua fría con las láminas hacia abajo y dejar escurrir después las setas tranquilamente. Nunca con agua caliente. Pero si se puede evitar el agua, mejor que mejor.

Hay quien, por ejemplo, utiliza leche para la limpieza de las setas en lugar de agua. Pero no es que sea muy ortodoxo. Ni barato. Si la cantidad de tierra adherida no es excesiva, podemos recurrir a un pequeño cuchillo con el que cortar la base de la seta y con el que limpiar con cuidado, raspando un poco, esas partículas que no deseamos encontrar en el plato. Podemos hacer esa operación, o como complemento, con un cepillito. Una vez realizado este proceso, cogeríamos un paño húmedo con el que limpiar, suavemente y sin calar, la superficie de la seta. Si no hay mucha tierra, quizás el paño húmedo sea suficiente, como se muestra en este vídeo:

Vídeo: cómo limpiar las setas

 

Fotografía: www.freedigitalphotos.net

Si eres aficionado a las setas...

El entorno de Humanes es una zona rica en micología y donde se pueden recolectar níscalos o setas de cardo, entre otras. Sólo tiene que encontrar el lugar adecuado, tener buena vista y, también, paciencia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Nuestro objetivo es el de ofrecer un espacio de tranquilidad a nuestros clientes a la vez que disfrutan de nuestro entorno natural; y todo a un paso de Madrid"

Cándido Lorenzo, Gerente del Hotel Rural Victoria

 
 

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Humanes, la tranquila localidad en la que se ubica el Hotel Rural Victoria, forma parte de la comarca guadalajareña de la Campiña, aunque se convierte en puerta para la sierra Norte de Guadalajara, a menos de una hora de Madrid. Por carretera, hay que tomar la salida 58 de la autovía (Guadalajara Norte) de la A-2 (salida 54 si se llega por la R-2) y coger la Ronda Norte para, al final de ésta, incorporarse a la CM-101 en dirección Humanes.

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